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新派川菜丢了自己的根?川菜泰斗杨国钦:的创新要守正出新

时间:2022-09-06    作者:admin    来源:未知

  在八大菜系中,川菜仿佛是最常见、覆盖面最广的菜系,无论走到哪个城市,都能随处可见川菜或者四川火锅的身影,甚至川菜的一些技法调料,对当今日本本土料理等,都产生了深远的影响。

  川菜能有如此普及面,得益于川菜重麻、重辣、重油的烹调手法以及简单易学的料理方式。不仅能快速占据消费者记忆点,更能快速地开店覆盖更多的地区。也正因如此,“麻、辣、油”成了绝大多数人提起川菜的第一印象。

  但川菜真的是这样吗?为了探寻川菜的真面目,聚宝盆免费资料,并致力于将四川好味道带回中原、打造品质川菜,扎根于郑州24年的川菜品牌天堂鸟水煮鱼,在24周年庆之际,由总经理彭斌带队,组建好货寻觅团,深入四川,寻找真正的四川味道。

  川菜分为三大流派:上河帮、下河帮、小河帮。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高技艺水平。在寻味之旅中,不难发现这三种川菜流派的产生与江河流域有着密不可分的联系,换个方式来讲,川菜的产生离不开巴蜀大地的普通群众,生于草根,兴于草根。

  “当前川菜中仍然带有着极强的草根文化属性,最大的特征便是大量花椒、辣椒的使用,更加倾向于重口味。”川菜大师、四川烹饪协会名誉会长杨国钦在与彭斌的沟通交流时提到。

  随着地方政府的重视,近些年来川菜进入了快速发展阶段,各地都在围绕地方特色,打造地方特色川菜。最为有名的便是重庆菜,源于川菜,脱胎于川菜,打造出了以火锅、江湖菜、麻辣小面为核心的重庆菜,并被全国人民所熟知。

  但在杨国钦看来,这样以“辣”为核心的发展模式,丢失了川菜的根与灵魂。“川菜味道的核心是‘麻’而不是辣,中国人使用花椒有着上千年的历史,使用辣椒只是近两三年而已。”杨国钦讲到,“因此川菜中最主要的底味是‘麻’,在辣椒进入中国后,发现辣椒能够和花椒有着很好的结合,因此才出现后续的麻辣味。”

  随着人们当前认知与需求而不断发展的新派川菜,却将“麻”这一点忽视了,更加着重于如何给食客带来更加刺激的味觉体验,重辣、重麻,杨国钦却认为:“未来川菜的发展应该注重两点。一是向淮扬菜学习,减少辣椒、花椒的用量,将菜做得更精致;二是向古菜谱学习,向老菜品学习,去了解川菜发展中的‘根’。”

  花椒麻椒是原产于中国的香料作物,在中国已经有上千年的使用史,在这个过程中,形成了川菜以“麻”为核心的烹饪技法。而在明朝辣椒由墨西哥传入我国后,厨师们才发现“麻”与“辣”是一对好CP,但麻可以脱离辣单独使用,辣却不能离开了麻。

  放眼中国,善用辣椒的菜系有很多,例如湘菜、云南菜、贵州菜等,但擅长用麻的菜系仅有川菜一家,现在有很多人只是看到了川菜的辣,而忽视了川菜最根本的魂。

  这也是杨国钦认为川菜需要寻找老味道的原因。传统川菜讲究“一菜一格,百菜百味”,由“酸甜苦辣咸麻”六种味道为核心,发展出了24种味型,更是出现了不同味型的互相结合,产生出新的复合味,这样复杂的调味也造就了川菜发展的根基。

  但当前有些川菜馆子,为了追求更简单的操作,更直接的味道,更具冲击力的风味,而刻意追求“麻辣”一词,逐渐地让人们对川菜的认知产生了偏差,是的川菜仅剩“辣”这一个理念。

  但真正的川菜并非如此,川菜的发展不能只着眼于人们的认知,而是要从根源入手,从川菜的二十四味,从川菜善用麻味入手,坚守川菜的灵魂与根源,这也是天堂鸟水煮鱼不懈的追求。

  除了对“麻”、“辣”的过分追求外,当今川菜逐渐丧失根与灵魂的另一原因在于:古法川菜成本过高。

  川菜起源于草根,因此很多人认为川菜就是草根文化,卖不上价钱,川菜也难登大雅之堂。但数千年来,川菜的发展不止在草根,更在宫廷、在宴席,在古法川菜中有着许多费时费工又费料的名菜。

  就像国宴名菜“开水白菜”一般,www.325449.com,一棵白菜只取菜心,鸡汤需通过数小时吊煮,再加入鸡胸肉泥吸附杂质,最终宛若清汤,二者结合绽放出白菜最本真的美味。虽是最常见的原材料,但工艺复杂且耗时极长。正因如此,许多餐厅都不愿意传承这样的古法川菜。

  “传统的水煮牛肉就需要使用水牛肉制作,而非是当今常见的黄牛肉。但这样的食材太难找到,从业者又觉得川菜卖不上价,费不着这么耗精力去做。”杨国钦讲到,“但我们应敢于转变思路,敢于用心去做高品质的川菜,寻找最适合的食材,用更精湛的技术去做川菜,这样才能将川菜传承下去。”

  同时,杨国钦还认为川菜厨师除了提升厨艺之外,还应该加强自身修养,深入四川了解历史,了解食材。这样才能让更多人真正感受到川菜的根、魂、味。

  学习对于任何一个行业而言都是极为重要的事情,烹饪也不例外。杨国钦认为“天堂鸟想要把川菜做好、做精,一定不能放松厨师的学习,要让厨师长带着团队来到四川学习。”

  天堂鸟水煮鱼总经理彭斌表示,愿意派遣厨师团队深入四川进行学习,与大师一同了解川菜的历史,学习古法川菜的制作,真的投入到川菜中,一窥川菜的本味。

  同时,彭斌希望能在郑州建立川菜研究会,邀请更多四川名厨前往郑州,或组织郑州的川菜厨师前往四川,一起沟通交流学习,能够让更多的郑州厨师,学习到最本真最地道的川菜,深入根基,传承川菜的灵魂,并将真正的川菜带回郑州。

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